Romanesco

Romanesco

El romanesco es una verdura de invierno (se recomienda su consumo de noviembre a marzo) perteneciente al género Brassica cuyo cogollo está repleto de inflorescencias (como la alcachofa) que destacan por su color verde característico y la forma tan peculiar e hipnótica de sus brotes. De hecho, el aspecto de esta crucífera es una obra de ingeniería natural, fruto del conjunto de ramilletes que tienen una estructura piramidal simétrica parecida a la de las caracolas y cuyas formas geométricas encierran ecuaciones y constantes matemáticas como la secuencia Fibonacci, sucesión infinita de números naturales a partir de los cuales se genera una espiral áurea: 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144….. pura ciencia!

Cultivado en varios países europeos desde hace años (Italia, Bretaña francesa y sur de Inglaterra), en España no se empezó a conocer hasta los años 80 y actualmente representa más del 30% del cultivo total europeo aunque su presencia en nuestros mercados es más bien escasa, De hecho los principales consumidores de Romanesco son Alemania y los países bajos.

De sus orígenes, se sabe que los romanos ya cultivaban Brassica oleracea, que vendría a ser el antepasado del brócoli porque, no nos engañemos, el romanesco es una especie originada mediante el cultivo selectivo a lo largo de cientos de años y, por tanto, no existe en su forma silvestre, sino que es una variedad denominada botrytis L. Para entender un poco más el árbol genealógico de esta especie aquí tenéis un pequeño esquema:

coles

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Esta verdura comparte son su primas hermanas (brócoli, coliflor, etc.) su riqueza en sustancias fitoquímicas (glucosinolatos/isotiocianatos/índoles) que junto con nutrientes antioxidantes (betacarotenos y vitamina C) y su fibra (soluble e insoluble) contribuyen a prevenir algunas enfermedades degenerativas, algunos tipos de cáncer y a estimular el sistema inmune, todo ello con un bajo contenido calórico (una ración de 200 g. aporta apenas 46 kcal).

Además es una fuente excelente de vitamina C, ácido fólico, niacina, provitamina A (beta-caroteno), vitaminas B1, K, E, y minerales como el potasio, el calcio y el fósforo. Y para qué sirve todo eso? Veamos qué ventajas y propiedades tienen estos nutrientes en nuestra salud:

  • Regula el colesterol y el tránsito intestinal por su contenido en fibra (concretamente las pectinas), que junto con sus compuestos azufrados (sulfurofano) pueden ocasionar flatulencias y dificultar la digestión en algunas personas. No obstante hay que decir a su favor que precisamente el romanesco es el menos indigesto de la familia de las coles y que podemos minimizar la producción de gases añadiendo comino o hinojo a su cocción o tomando una infusión digestiva justo después (manzanilla, anís o regaliz).
  • Sus compuestos indol carbinol y ,sobretodo el sulfurofano, tienen propiedades preventivas en ciertos tipos de cáncer al aumentar la actividad de las enzimas protectoras contra éste, según indican algunos estudios. Otras sustancias presentes en esta verdura como los isotiocianatos inhiben la división celular que da lugar a los tumores y estimulan la muerte de las células ya formadas, siempre y cuando se ingiera la verdura cruda poco cocida.
  • Sus glucosinolatos tienen un cierto carácter bociógeno que, aunque podrían interferir en el buen funcionamiento de la glándula tiroidea en personas con problemas de bocio o hipotiroidismo, generalmente no causan ninguna alteración en personas sanas y además, estos compuestos se inactivan con el calor y la cocción.
  • La vitamina A o retinol es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visión. En el romanesco y otras crucíferas encontramos esta vitamina en forma de betacaroteno, cuya acción antioxidante reduce el daño provocado por la acción de los radicales libres y eso se traduce en una acción antienvejecimiento y protectora de enfermedades del corazón. Otra vitamina antioxidante presente en esta verdura es la vitamina C, cuyo contenido, mayor que el de otras variedades de la coliflor, nos aporta la cantidad diaria necesaria en una ración de unos 200 g. Sus funciones son participar en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos (función que comparte con su ácido fólico) y favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción del hierro no hemo de otros vegetales como las lentejas aunque, como en todas las vitaminas termolábiles, su acción se destruye ante procesos de cocción con lo que se recomienda ingerir el romanesco crudo, salteado o cocido ‘al dente’ si se quiere una acción anti anémica.
  • Por último cabe destacar sus aporte en minerales como el potasio y el magnesio. El primero interviene en el control de la presión sanguínea y en el funcionamiento de la actividad muscular, con lo que desempeña una función importante en la prevención de enfermedades del corazón. El magnesio, en cambio, se relaciona con el funcionamiento de intestino, y posee una acción inmuno-moduladora y un suave efecto laxante.

COCCIÓN Y PRESENTACIÓN

Como ya he comentado, esta verdura mantiene todas sus propiedades si se utilizan cocciones cortas que respeten sus vitaminas antioxidantes. Estas cocciones pueden ser al vapor (bastan unos 10 minutos) o hervido aunque con esta elección se pierden muchos más nutrientes que si lo cocinamos al vapor. Otra opción es utilizar el romanesco en forma de puré o gratinados donde se le puede añadir una bechamel ligera o patata para acostumbrar a los niños a su peculiar sabor y a introducir esta verdura en su alimentación habitual.

Otra forma interesante de consumir esta verdura es en crudo (ya que es más digerible que el brócoli y la coliflor) o en forma de ensalada aliñándola con vinagreta o frutos secos.

El romanesco combina a la perfección con pasta (hay un plato muy típico italiano denominado Orecchiette a la pugliese), con arroz, con legumbres, en menestras de verduras, con ralladura de limón, aceitunas negras, aceite de oliva, toques picantes (peperoncino), frutos secos, y como acompañante de carnes y pescados (podéis ver una receta de salmón con brócoli que podéis substituir por romanesco aquí)

En resumen, la versatilidad de esta excepcional verdura la hace apta para incluirla en menús de otoño e invierno de manera sencilla, saludable e hipnótica!